Aux yeux du grand public, la restauration est un métier pénible, dur, aux horaires incroyables, qui ne respecte pas son personnel, qui le rémunère mal, qui se plaint toujours, à l'organisation trop militaire, qui n'apporte que des contraintes, à la gestion ardue et aux difficultés de rentabilité trop récurrentes.
Nous n'entendons que trop rarement encore des commentaires publics et médiatiques vanter les mérites de ce métier et en faire la promotion, autant d'un point de vue entrepreneurial que de son employabilité. Les atouts, les bienfaits et les valeurs de cette profession sont pourtant nombreux !
Et je vais probablement omettre d'en citer beaucoup.
Se lancer en restauration, car c'est un métier humain et qui rend les gens heureux !
Et oui, la restauration vend du bonheur. La restauration ne se résume pas qu'à nourrir des clients, même si c'est bien là son fond de commerce.
Aller au restaurant est un plaisir pour les clients et le rôle du restaurateur est d'aller au-delà de ses attentes. L'emmener dans un univers inconnu de saveurs, lui suggérer un voyage hors de son temps et de ses préoccupations, lui proposer de rêver de rencontres inattendues avec des produits auxquels il ne s'attendait pas.
Le "plaisir de faire plaisir" est une vertu rare dont il faut reconnaître et apprécier chaque instant.
Mettre l'humain au cœur de son business model doit être une obligation lorsque l'on décide de se lancer dans la restauration ou d'ouvrir un restaurant.
C'est aussi un métier humain et qui doit le rester, car les collaborateurs sont autant de belles rencontres que celles avec les clients. Et on ne peut imaginer ce dont ils sont capables ! A condition de les y encourager !
Car c'est un métier qui bouge !
Jamais une journée ne ressemble à une autre !
On renforce son équipe car traditionnellement ce jours précis, l'occupation est forte ... Et bien non, on ne sait pas pourquoi, la fréquentation n'est pas là.
Au contraire et oh surprise, les clients se sont donnés le mot pour se rendre au restaurant tous ensemble ... et à la même heure de surcroît.
La restauration est un métier de surprises, bien plus agréables que néfastes bien heureusement. Et il n'est pas surprenant de ne pas réaliser les tâches prévues à son agenda le matin même !
C'est bien là où demeure un des plaisirs de pratiquer le métier de restaurateur.
"Tout est prévu, les équipes sont à l'heure, tout semble organisé, tout est en place ... et voilà que l'imprévisible survient ..." C'est ce genre d'aléa qui finit par se transformer en instant de plaisir et va vous accompagner jusqu'au coucher en vous chuchotant à l'oreille : "Ouah ! Quelle journée !"
Car c'est un métier qui s'adapte et vit avec son temps !
La restauration a dû se remettre en cause à de nombreuses reprises dans son histoire (et devra encore le faire demain ...) et a dû s'adapter au fur et à mesure des années, des attentes et des générations.
Bien que fidèle à ses traditions culinaires et à ses traditions d'hospitalité, la profession propose des solutions digitales : des logiciels de suivi HACCP avec une tablette plutôt que des tableaux Excel à remplir, des téléphones de prises de commande plutôt que le traditionnel carnet de bon, des robots de cuisine intelligents et connectés, des solutions informatiques de gestion de client plutôt que des fiches cardex papier à remplir ...
Vivre avec son temps lorsque l'on souhaite se lancer dans la restauration, c'est obligatoirement, respecter la jeunesse entrée dans le monde du travail (génération Z) car ils sont l'avenir de la profession. Leurs attentes d'autonomie et de collaboration obligent le restaurateur à leur proposer un management basé sur la confiance.
Je ne doute pas du potentiel du secteur à accueillir dans un peu plus de 5 ans, les premiers collaborateurs de la génération Alpha. Une diversité intergénérationnelle qui devra être gagnante si elle est anticipée dans une organisation de travail adaptée et dans une offre client de restauration, aménagée aux futurs besoins en alimentation.
Car le métier de restaurateur fait grandir !
Un métier qui permet l'ouverture d'esprit et la grandeur humaine.
Si l'on questionnait tous les patrons, propriétaires ou gérants d'établissement, je suis persuadé que beaucoup d'entre eux diraient que grâce à ce métier, ils ont évolué, mûri, grandi ...
Qu'ils se sont enrichis des cultures, des habitudes de vie, des coutumes, des us alimentaires de leurs clients,
Qu'ils ont gagné en humanitude,
Qu'ils ont renforcé leur empathie.
La restauration est une profession dans laquelle se nourrissent intellectuellement entre eux, des femmes et des hommes. Qu'ils soient clients ou collaborateurs.
Se lancer en restauration est une aventure et une élévation humaine incroyable aux milles facéties. Des rencontres inattendues avec des clients aussi surprenants les uns que les autres, des souvenirs impérissables avec des fournisseurs aux produits formidables, des instants de partage avec ses équipes, essentiels et qui comptent ...
Car ouvrir un restaurant est rentable !
A qui veut faire le nécessaire pour rendre son entreprise viable économiquement et rentable !
Au-delà des bienfaits humains, de sa capacité à faire plaisir et des rencontres réalisées, une entreprise de restauration reste une entreprise dans son positionnement économique. Elle se doit d'être gérée d'une main de maître.
La restauration est un entreprenariat et un investissement rentable à la condition que toutes les lignes soient alignées, calculées et réfléchies.
La restauration est rentable à condition que tous les éléments de sa servuction soit bien organisée et soit cohérente.
Des ratios et des marges traditionnels de la profession existent et ils ont le mérite d'exister afin de maîtriser au mieux sa structure de coût.
Chaque structure, en fonction de son offre de restauration, son emplacement, son besoin en personnel, ses équipements, ses coûts structurels son bassin de clientèle ou encore sa concurrence possède les moyens d'optimiser intelligemment sa rentabilité et son avenir.
Car c'est un métier d'avenir où tout est possible !
Relever des défis de la restauration et de l'entreprenariat, c'est prendre des risques, oui. Mais comme pour tout entreprise !
La restauration a le pouvoir inégalé de proposer une multitude d'offres : gastronomique, bistronomique, d'hôtel, collective, rapide, fast-food, fast-good, pizzéria, à thème, de traiteur, à thème, de transport, de food-court ...
Tout est possible dans la restauration. Manger est un besoin primaire pour tout un chacun et "aller au restaurant" est rentré dans le langage commun des plaisirs et des loisirs comme on irait au cinéma, au théâtre ou visiter un musée ou exposition. Cela veut donc bien dire que la restauration ne répond pas qu'au simple fait de proposer des repas aux moments du déjeuner ou du dîner, mais aussi d'assouvir des petits plaisirs personnels.
Les générations changent et évoluent, le métier attire des entrepreneurs qui ne l'imaginaient même pas, des types d'offre de restauration se perdent et reviennent encore plus fortes, d'autres se créent, la profession mute en fonction des attentes des collaborateurs ... Elle se réinvente continuellement, elle fait face.
Et dans un monde de plus en plus anonyme ou la communication impersonnelle s'emballe, la restauration elle, rappelle qu'elle possède des valeurs "humaines" et que faire plaisir, est un plaisir.
Sébastien Renard - Vulpes Consulting
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