La méthode HACCP
Les objectifs de la méthode HACCP
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) a été créée en 1960 par la société PILLSBURY à la demande de la NASA dans le but de garantir l'hygiène et la sécurité des aliments destinés aux astronautes lors des missions dans l'espace.
Elle permet aujourd'hui de guider les professionnels de la restauration dans la création et le suivi d’un système de management de la sécurité des aliments.
Elle est un élément important du Plan de Maîtrise Sanitaire, tout comme l'application des Bonnes Pratiques d'Hygiène, et obligatoire pour ouvrir un restaurant, reprendre un restaurant ou gérer un restaurant.
Vulpes Consulting vous rappelle ses objectifs :
- identifier et de prévenir les risques, et maîtriser les points de maîtrise critiques,
- prévenir les risques sanitaires dans la production alimentaire,
- assurer la qualité des produits, de leur origine à leur service,
- protéger la santé des client du restaurant.
Pour sa mise en oeuvre, il faut respecter les 7 principes de la méthode et les 12 étapes nécessaires à son application.
Les 7 principes de la méthode HACCP
Pour mettre en oeuvre ma méthode HACCP, il faut respecter ses 7 principes :
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Analyser les dangers (biologiques, physiques, chimiques et allergènes),
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Déterminer les points de contrôles critiques (CCP) pour maîtriser les dangers,
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Fixer le ou les seuil(s) critiques(s),
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Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points de contrôles critiques (CCP),
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Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point de contrôle critique (CCP) donné n'est pas conforme,
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Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP mis en place fonctionne efficacement,
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Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application,
Les 12 étapes de mise en oeuvre du plan HACCP
C'est à partir des 5 principes que va se décliner les 12 étapes nécessaires à la construction de la Méthode HACCP :
Etape 1 : constituer une équipe HACCP
Idéalement formée du chef de cuisine ou d'un responsable de la cuisine, un cuisinier, un serveur et d'une personne issue de la gestion de la qualité (responsable du restaurant, directeur ...), cette équipe compétente doit se réunir à un rythme régulier. Elle doit régulièrement se renseigner sur les normes, les lois en vigueur et leurs évolutions et proposer initialement une méthode HACCP valide qui réponde aux attentes des autorités.
Cette équipe doit être dirigée par un expert de l'HACCP.
Il est important de noter que si les experts ne sont pas présents dans l'entreprise, il est alors possible et même recommandé de faire appel à des professionnels tels que des laboratoires d'analyse ou des experts indépendants.
L'équipe définit dans un premier temps le champ d'étude tel que les groupes d'aliment concernés, les classes générales ou les dangers à couvrir.
Etape 2 : décrire les produits travaillés
Cette deuxième étape consiste à décrire l'ensemble des matières premières, des ingrédients et des denrées alimentaires travaillés ainsi qu'à définir les produits intermédiaires et les produits finis qui seront préparés.
Grâce à cette liste, il est possible de définir les risques sanitaires propres à l'établissement ainsi que d'évaluer la probabilité qu'ils apparaissent.
Pour chacun de ces produits, il est nécessaire de lister :
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leurs structures physiques, chimiques (éventuels conservateurs …)
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leurs différents traitements (congélation, mise sous vide…)
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leur conditionnement
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les modes et les environnements de stockage
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les modes de conservation et les DDM, DLC
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les modes de service aux clients selon le type de restauration pratiquée.
Etape 3 : déterminer leurs utilisations
Pour chaque produit, l'utilisation prévue doit être définie.
Qui en sera le consommateur ?
Comment le produit sera servi et consommé ?
Dans quelles conditions sera t-il servie et consommé ?
Le consommateur fait-il partie d'un groupe vulnérable (enfant, personnes âgées, personnes allergiques ou intolérantes …) ?
Il est important de penser à toutes les situations sanitaires pouvant impliquer le produit.
La question ou l'objectif final est de savoir si leur utilisation pose un risque sanitaire pour le consommateur.
Etape 4 : réaliser le diagramme des opérations
L'équipe doit créer le diagramme des fabrications réalisées (ou flux de production) dans son établissement. Ce diagramme doit comprendre toutes les étapes de fabrication d'un produit de la matière première à son stockage en passant par sa transformation en produits finis.
Il est possible d'utiliser le même diagramme pour plusieurs produits, si les opérations sont identiques.
Etape 5 : confirmer sur le terrain le flux de production
Le diagramme des opérations doit être validé sur le terrain par une ou des personne(s) ayant les connaissances suffisantes sur les procédés de production en réel.
ls sera important de noter tous les écarts constatés ou les erreurs avec la procédure réelle pour ensuite les intégrer dans le diagramme.
Etape 6 : énumérer tous les dangers potentiels
Cette étape reprend le 1er principe de la méthode HACCP à savoir : identifier les dangers potentiels susceptibles d'intervenir à chaque étape des flux de production ou du diagramme des opérations. Ces dangers seront triés par dangerosité pour mettre en évidence leurs priorités de prise en compte.
C'est à cette étape que sera utilisée "La méthode des 5 M" pour identifier les dangers :
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Matière : la qualité du produit, sa DLC ...
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Méthode : l'organisation, les procédures de travail ou de traitement ...
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Milieu : l'environnement de la cuisine ou du restaurant, les températures ...
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Main d'oeuvre : l'hygiène du personnel attendu, la formation ...
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Matériel : son état et son fonctionnement, sa propreté et son entretien ...
Rappel :
Un danger alimentaire est par son origine : Biologique, Physique, Chimique ou Allergène.
Etape 7 : déterminer les points de contrôle de critique
Point 2 des principes de la méthode, les points de Contrôle Critiques à mettre en Place (CCP) pour garantir la sécurité des clients du restaurant, permettent à la méthode HACCP de prendre tout son sens.
Pour chaque risque, un point de contrôle ou de surveillance doit être défini et l'ensemble de ces points doit être inscrit et expliqué dans le plan HACCP du restaurant. (relevé de température de cuisson, des huiles de friture, de refroidissement, contrôle des températures à la livraison, contrôle des températures des chambres froides ...).
Si aucun point de contrôle ne peut être mis en place de manière fiable, il conviendra de modifier ses opérations de production.
Etape 8 : fixer des seuils critiques pour chaque CCP
Point 3 des principes de la méthode, il est nécessaire de définir le seuil de conformité ou de non conformité et la tolérance (seuil critique) pour chacun des points de contrôle (CCP).
Il s'agit là de définir le seuil critique à partir duquel le risque n'est plus maîtrisé. Ces seuils doivent être mesurables ou quantifiables.
Il est à noter que pour certaines tâches, seul le professionnalisme des cuisiniers peut attester de leurs bonnes réalisations (nettoyage et entretien des chambres froides par exemple), alors que pour d'autres et ils seront mesurables et critiquables (la températures acceptables d'une chambre froide par exemple).
Etape 9 : mettre en place un système de surveillance
Point 4 des principes de la méthode HACCP, un système de surveillance doit être établi pour s'assurer que chaque danger est maîtrisé. Il s'agit à ce stade de définir la fréquence de réalisation des points de contrôle critiques.
Deux types de suivi et de surveillance existent:
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Les points de contrôle continus : la mise en place par exemple d'un tableau de suivi mensuel de la température d'une chambre froide ou d'un planning de nettoyage,
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Les points de contrôle ponctuels: le suivi de la qualité des huiles de friture ou des conditions de réception de marchandise.
Chaque point de contrôle devra être émargé par un cuisinier car il est obligatoire de prouver chaque réalisation passée, dans le cadre de l'obligation de traçabilité.
L'équipe HACCP du restaurant devra contrôler toutes ces protocoles de surveillance et trouver les solutions à chaque problématique rencontrée dans le fonctionnement du restaurant et la maîtrise de l'hygiène.
Etape 10 : la prise de mesures correctives
Point 5 des principes de la méthode HACCP, il est obligatoire de prendre des mesures afin de corriger un dépassement des seuils critiques ou de non conformités.
Ce sont l'ensemble des actions à mettre en oeuvre lorsque le système de surveillance révèle une ou des déviations.
Exemple : on relève une température de chambre froide non règlementaire, est-ce que je dois obligatoirement jeter les marchandises qui y sont stockées ?
Chaque mesure pré établie doit être notifiée, et tout nouveau dépassement de seuil constatée doit être ajouté au Plan et proceduré en cas de nouvelle constatation.
Etape 11 : instaurer des procédures de vérification
Point 6 de la méthode, cette avant-dernière étape consiste à définir les procédures et les tests à réaliser pour s'assurer que la méthode HACCP mise en place permette bien de contrôler les risques dans son restaurant.
Cette vérification doit être réalisée par des personnes externes à l'équipe HACCP (un auditeur externe comme un bureau de contrôle sanitaire avec qui vous avez contractualisés).
Vulpes Consulting vous propose de vous mettre en relation
avec un Bureau de Contrôle en hygiène alimentaire
Etape 12 : tenir un registre HACCP
La dernière étape et le dernier point 7 de la méthode consiste à tenir à disposition du personnel et des autorités un registre HACCP à l'intérieur duquel :
- un employé y retrouvera les procédures d'hygiène du restaurant et les méthode de réalisation des contrôles critiques,
- une autorité sanitaire y retrouvera à la fois les procédures et les méthodes, mais également les archives de suivi et de réalisation des points de contrôle.
Les incidences de l'hygiène sur la qualité
La mise en conformité avec les normes d’hygiène est non seulement une obligation légale, mais aussi un gage de qualité et de confiance pour les clients.
La qualité de l'hygiène en restauration inspire la confiance des clients, qui se sentent rassurés sur la qualité des produits servis et sur le sérieux du professionnel. De plus, elle facilite le travail du personnel, qui évolue dans un cadre de travail sérieux, organisé et sécurisant.
Respecter les normes d'hygiène, c’est garantir la sécurité des convives, valoriser son image, et bâtir une activité pérenne.
