Les Bonnes Pratiques d'Hygiène : le guide
En restauration, il est obligatoire de respecter rigoureusement les règles d’hygiène alimentaires.
Au quotidien, les Bonnes Pratiques d’Hygiène constituent le socle de la sécurité alimentaire.
Elles encadrent l’ensemble des gestes, comportements, méthodes et conditions de travail à respecter tout au long de la chaîne de production alimentaire.
De la réception des matières premières à la distribution des plats, chaque étape doit être maîtrisée pour prévenir les risques de contamination et garantir des repas sains aux clients d'un restaurant.
Elles sont un des éléments essentielles du Plan de Maîtrise Sanitaire avec la méthode HACCP.
Les BPH en restauration
Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) représentent les conditions environnementales et opérationnelles requises pour produire des aliments salubres.
Elles vont faire en sorte qu'un cuisinier manipule de façon sécuritaire, les ingrédients, les produits et les emballages, et que les denrées alimentaires soient transformées dans un environnement approprié et sécurisé.
Hygiène du personnel
Le personnel qui manipule des aliments peut être une source de contamination importante du fait de son état de santé éventuel, d'un comportement inapproprié dans ses méthodes de travail mais aussi raison d'une hygiène personnelle inadéquate.
Il convient donc :
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de le sensibiliser et le former de manière continue aux règles d'hygiène en restauration,
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de le sensibiliser à avoir une approche sécuritaire en cas de santé délicate (port du masque, port de doigtier en cas de coupure, changement de poste en cas de troubles gastro-intestinaux ...)
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d'organiser des visites médicales selon les dispositions du Code du Travail
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de le sensibiliser à un lavage des mains les plus réguliers possibles et disposer des lave mains dans les locaux munis de brosse à ongle, de savon liquide et de papier à usage unique,
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de leur faire porter une tenue de travail adéquate et propre
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de mettre à leur disposition des vestiaires individuels.
Dans le cas de personnes extérieures au personnel de l'entreprise et pouvant circuler dans les locaux (livreurs, personnel de maintenance ...), il conviendra de leur imposer le port d'un KIT visiteur.
Le nettoyage et la désinfection
Les locaux, matériels et équipements peuvent être une source importante de contamination.
Il sera nécessaire de :
- définir un plan de nettoyage et de désinfection locaux par locaux,
- de ne pas réaliser d'opérations de nettoyage et de désinfection en présence de denrées,
- d'utiliser des produits de nettoyage et de désinfection en fonction de leur efficacité et de leur compatibilité avec le matériel et les types d'équipement
- de stocker les produits d'entretien dans un local dédié,
- de disposer de l'ensemble des fiches techniques des produits de nettoyage
- de nettoyer et désinfecter le matériel de nettoyage et de le stocker dans un espace dédié
- de former le personnel à l'utilisation des produits d'entretien et aux règles de sécurité
- de surveiller la bonne réalisation des opérations de nettoyage
- et de s'assurer de leur bonne efficacité.
La gestion des déchets
Les déchets et les poubelles sont porteurs de germe et sont à la fois une source de contamination mais aussi une source de propagation de contamination potentielle pour les aliments, pour le personnel et pour l'environnement de travail.
Il convient donc :
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de disposer d'un local poubelle climatisée, carrelé pour un nettoyage régulier et tracé,
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de disposer de poubelles à pied en nombre dans les locaux,
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de procéder aux opérations de nettoyage de tous les contenants,
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de ne pas disposer de cartons, cagette et autres emballages dans les chambres froides,
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de bien se laver les mains après avoir manipulé des emballages car sont considérés comme déchets autant les déchets de fabrication, que les déchets non consommés par les clients mais aussi les emballages et les conditionnements
La lutte contre les nuisibles
Les nuisibles regroupent aussi bien les insectes volants et rampants, les rongeurs et les oiseaux, et sont donc par définition nuisibles à la sécurité alimentaire.
Afin de prévenir et lutter contre les nuisibles, il est nécessaire :
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de mettre en place un contrat avec un prestataire professionnel en la matière et de bien conserver les fiches de passage en cas de contrôle
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de disposer d'un plan d'apatage contre les insectes par des dispositifs à tube fluorescent et l'installation de moustiquaires aux fenêtres, et contre les rongeurs avec des pièges attractifs
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de disposer d'équipements de stockage anti rongeurs pour la farine par exemple,
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de procéder aux opérations de nettoyage et de désinfection des locaux régulièrement.
Aménagement des locaux
Par leur conception, les locaux et le matériel présent doivent respecter le principe de la marche en avant dans l'espace afin d'éviter les contaminations croisées.
L'objectif est de maîtriser les contaminations entrantes et leur multiplication.
Les revêtements au sol doivent être carrelés et facilement nettoyables, les revêtements au mur et au plafond doivent être étanches, non absorbables et non toxiques.
Les locaux doivent être alimentés en eau potable et ils doivent être conçus afin de limiter la condensation.
Les plans de travail ainsi que tous les matériels doivent être aptes au contact alimentaire et facilement lavables. Il conviendra également pour plus de sécurité (et pour une réduction des coûts), de s'entourer d'un contrat de maintenance avec une société spécialisée en maintenance de matériels professionnels.
La chaîne du froid et le contrôle des températures
La maîtrise de la chaîne du froid est une composante essentielle de la sécurité alimentaire, en particulier pour prévenir le développement bactérien. Toute rupture dans cette chaîne peut entraîner une prolifération microbienne dangereuse pour la santé des consommateurs.
Il convient donc de :
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s'assurer des températures à la livraison des marchandises,
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stocker tous les produits frais à une température de +4°C maximum (cela concerne les viandes, poissons, produits laitiers, plats préparés, etc ...)
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conserver les produits surgelés à -18°C ou en dessous (toute variation de température peut affecter la qualité et la sécurité des produits),
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maintenir au chaud les aliments cuits avant le service à une température supérieure ou égale à +63°C afin d'éviter toute reprise de croissance bactérienne,
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refroidir rapidement un plat cuisiné puis conservé pour une consommation différée, c’est-à-dire de la passer de +63°C à +10°C en moins de deux heures,
Les contrôles des marchandises à réception
Le contrôle des marchandises à leur arrivée dans l’établissement permet de s’assurer que les produits livrés sont conformes aux exigences sanitaires, qu’ils n’ont pas été altérés pendant le transport, et qu’ils respectent les conditions d’hygiène prévues par la réglementation.
Les points de contrôle principaux sont :
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L’état général des produits : l'aspect, la couleur, l'odeur, l'état des emballages,
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La température des produits : +4 °C maximum pour les produits frais, -18 °C pour les surgelés. Les températures doivent être mesurées et notées,
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Les dates de péremption et les origines : les produits doivent avoir une DDM ou une DLC suffisamment éloignée pour permettre leur utilisation. Il convient également de bien les origines des produits avec une surveillance accrue pour la viande (estampille, numéro de lot, pays d'origine ...)
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La conformité à la commande : les quantités, les types de produits et la présence des bons de livraison,
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L’hygiène du transporteur et du véhicule : état de propreté du camion, réfrigéré si nécessaire,
En cas d’anomalie constatée, le produit doit être refusé ou isolé, et l’incident consigné dans le registre de produits non conformes.
L'approvisionnement et la gestion de l'eau
L’eau utilisée dans un restaurant doit être potable, qu’elle serve à la cuisson, au lavage des aliments, au nettoyage du matériel ou à l’hygiène du personnel.
Une eau contaminée peut être à l’origine de graves toxi-infections alimentaires.
Les bonnes pratiques sont :
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l'utilisation exclusive d'une eau potable, y compris pour la fabrication de glaçons, la vapeur des fours, ou le rinçage des légumes,
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un entretien régulier du réseau d’eau, des filtres, robinets et équipements raccordés (machines à glaçons, lave-vaisselle, etc.) pour éviter la prolifération de légionelle,
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l'absence de connexions croisées entre l’eau potable et des réseaux d’eau non potable (ex. récupération d’eau de pluie).
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la réalisation périodique avec un prestataire extérieur de sa qualité.
