Les règles d'hygiène alimentaire en restauration
Manger est un besoin, aller au restaurant doit rester un plaisir ... en toute circonstance !
Le respect de la qualité hygiénique d'un repas ou d'un moment à table délivré à ses clients, est une obligation pour quiconque souhaite ouvrir un restaurant, reprendre un restaurant ou assurer la bonne gestion de son restaurant.
L'exploitation d'un restaurant requiert le respect scrupuleux de nombreuses normes et règles d'hygiène en restauration destinées à garantir la sécurité sanitaire des aliments et la protection de ses clients.
Ces exigences sont encadrées par des textes législatifs européens et français, qui s'appliquent entre autre à tous les établissements de la restauration commerciale.
Vulpes Consulting vous présente les normes et les règles d'hygiène alimentaire obligatoires et leur application dans un restaurant.
Le Paquet Hygiène et le Plan de Maîtrise Sanitaire
Le "Paquet Hygiène" a pour origine des règlements européens applicables dans tous les pays de l'Union Européenne. Il doit s'appliquer à toutes les filière agroalimentaires depuis la production animale et végétale jusqu’à la distribution au consommateur final, que ce soit dans l’industrie agroalimentaire, les métiers de bouche et de la restauration et les métiers du transport alimentaire.
Son application est obligatoire et un restaurateur doit à ce titre détenir un PMS (Plan de Maîtrise Sanitaire) et donc s'appliquer à :
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déclarer son activité auprès de la DGPP, collaborer et informer les services de contrôles sanitaires,
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informer les clients de certaines obligations par affichage,
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former à minima une personne dans son effectif du personnel à HACCP,
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mettre en place la méthode HACCP dans son restaurant,
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maîtriser les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène)
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mettre en place des process de gestion de la traçabilité applicable à toutes les étapes de la production de la transformation et de la distribution,
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mettre en place la gestion des non conformités.
La déclaration sanitaire obligatoire avant l'ouverture du restaurant
Tout restaurateur peu importe son type de restauration et dans la mesure ou il va se faire livrer, manipuler, travailler et servir des denrées animales, doit s'acquitter d'une déclaration sanitaire obligatoire.
Cette demande doit être remplie en ligne ou adressée par voie postale à la DDPP (Direction Départementale en charge de la Protection des Populations).
"Il est interdit d'ouvrir de manière officielle un restaurant, sans avoir réalisé cette démarche au préalable."
Cette déclaration permettra aux services de l'hygiène et de sécurité du département d'identifier votre restaurant et de procéder à des visites de contrôles sanitaires.
Ces contrôles inopinés pourront faire l'objet d'un compte-rendu avec de simples observations, une mise en demeure ou une fermeture administrative en cas de manquement très grave.
Il est intéressant de noter que ces visites peuvent aussi avoir pour origine, un signalement de la part d'un client sur le site internet Signal Conso. La publication des résultats délivrée par la DGPP suite à leur visite, est référencée sur le site internet Alim'Confiance.
Les affichages obligatoires de l'hygiène alimentaire dans un restaurant
L'affichage de l'origine des viandes
Un restaurateur doit informer ses clients de l'origine des viandes qui lui sont proposées à la carte de son restaurant ou dans son, ou ses menus.
En plus de la viande de bœuf, l'origine et la provenance de toutes les viandes doivent être connues des clients (volaille, viande de porc, mouton). Cela concerne également les viandes transformées (les charcuteries par exemple ou les aliments non préparés sur place).
L'affichage doit être visible, lisible par tout moyen (carte de restaurant, affichage au mur ...) et respecter les règles et mentions ci-après (sans quoi un restaurant peut être sanctionné d'une contravention de 1500 €).
Si, et si uniquement si le restaurateur n’a pas connaissance du pays d’origine, l’indication du nom du pays peut être remplacée par la mention « UE » ou « hors UE ».
Lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage de l'animal dont sont issues les viandes, ont eu lieu dans le même pays
Viande bovine lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents
Viande de porc, de mouton et de volaille lorsque la naissance, l'élevage et l'abattage ont eu lieu dans des pays différents
« Né et élevé : (nom du pays de naissance et nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) »
« Elevé : (nom du ou des pays d'élevage) et abattu : (nom du pays d'abattage) »
La liste des allergènes
Sont reconnues comme des dangers alimentaires, les 14 familles d'allergènes à savoir : le gluten, les crustacés, les œufs, les arachides, le poisson, le soja, le lait, les fruits à coque, le céleri, la moutarde, les graines de sésame, les sulfites, le lupin et les mollusques.
Leur présence dans les préparations et les plats servis au restaurant doivent être connue par les clients, et doit être écrite à proximité des produits proposés, ou à proximité des tables, de façon visible, lisible et respecter une forme d'écriture particulière : gras, souligné, italique, caractères de police différents de celui des autres mentions sur la carte de restaurant.
Le but est de distinguer facilement ces indications des autres mentions de la carte de restaurant, et de ne pas avoir pour le client, à chercher l'information ni à la demander.
La formation du personnel à HACCP
La formation à la méthode HACCP est imposée à au moins 1 personne de l'entreprise. Il peut s'agir du chef d'entreprise lui-même ou d'un cuisinier. La durée de formation est de 2 jours et de 14H obligatoires, et dispensée par un organisme de formation obligatoirement référencé et certifié par Qualiopi.
Il est noter que toute personne en cuisine pouvant certifier de l'obtention d'un diplôme professionnel en restauration, dispense le restaurant de son obligation de formation.
"Chez Vulpes Consulting, nous conseillons de former un maximum de membres du personnel (personnel de salle et de restaurant compris). Le risque zéo n'existe pas"
La méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) est un lourd travail essentiel à la bonne gestion obligatoire des risques sanitaires au sein d'un restaurant.
Elle pour objectifs de détecter, prévenir et corriger une contamination depuis l'origine d'un produit alimentaire, durant son processus de transport et de livraison jusqu'au restaurant, durant son stockage, sa préparation, sa cuisson jusqu'à son service aux clients.
Il sera donc nécessaire d'écrire tout ce qui est fait, et de contrôler que tout ce que l'on a fait est bien ce que l'on a écrit !
Il existe 7 principes de mise en oeuvre et 12 étapes nécessaires à son application.
Les 7 principes de la méthode HACCP
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Analyser les dangers (biologiques, physiques, chimiques et allergènes),
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Déterminer les points de contrôles critiques (CCP) pour maîtriser les dangers,
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Fixer le ou les seuil(s) critiques(s),
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Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les points de contrôles critiques (CCP),
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Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle qu'un point de contrôle critique (CCP) donné n'est pas conforme,
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Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP mis en place fonctionne efficacement,
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Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leur mise en application,
Les 12 étapes de mise en oeuvre du plan HACCP
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Etape 1 : constituer une équipe HACCP
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Etape 2 : décrire les produits travaillés
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Etape 3 : déterminer leurs utilisations
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Etape 4 : réaliser le diagramme des opérations
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Etape 5 : confirmer sur le terrain le flux de production
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Etape 6 : énumérer tous les dangers potentiels
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Etape 7 : déterminer les points de contrôle de critique
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Etape 8 : fixer des seuils critiques pour chaque CCP
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Etape 9 : mettre en place un système de surveillance
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Etape 10 : la prise de mesures correctives
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Etape 11 : instaurer des procédures de vérification
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Etape 12 : tenir un registre HACCP
Découvrez dans le détail les 12 étapes pour construire la méthode HACCP dans un restaurant >
Le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène
Les BPH (Bonnes Pratiques d'Hygiène) représentent les conditions environnementales, opérationnelles et techniques requises pour produire des aliments salubres.
Elles vont faire en sorte qu'un cuisinier manipule de façon sécuritaire, les ingrédients, les produits et les emballages, et que les denrées alimentaires soient transformées dans un environnement approprié et sécurisé.
Elles concernent notamment l’hygiène du personnel, le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel, la gestion des déchets, la prévention et la lutte contre les nuisibles, la maîtrise de la chaîne du froid et la gestion des températures.
Elles vont s'associer à certaines Bonnes Pratiques de Fabrication, qui vont elles encadrer les conditions de transformation des aliments afin d'assurer leur qualité et leur sécurité. En restauration, elles concernent notamment le contrôle de ses achats, les contrôles à réception des marchandises, leur stockage, les pré-traitements, le déboîtage, la gestion des entamés, l’organisation des étapes de production, la maîtrise de procédés de cuisson, de refroidissement, certains assemblages ...
Découvrez dans le détail le Guide des Bonnes Pratiques d'Hygiène >
La gestion de la traçabilité et des non conformités
La traçabilité alimentaire vise à garantir la transparence de la chaîne d'approvisionnement et à pouvoir identifier rapidement l'origine d'un produit ou d'un ingrédient en cas de problème sanitaire.
Elle repose sur le principe du "un pas en arrière, un pas en avant" : chaque maillon de la chaîne doit savoir de qui il reçoit ses produits et à qui il les fournit.
En plus de son origine, il doit également tracer toutes les modifications apportés aux denrées, ses conditions de stockage, de préparation, de cuisson et de service.
Il doit également tracer toutes les opérations liées au maintien des Bonnes Pratiques d'Hygiène et de Fabrication.
Par exemple, le restaurateur doit respecter, tracer et s'assurer de :
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l'origine des produits qui lui sont livrés avec des contrôles renforcés sur la viande,
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les températures relevées à la livraison, les températures de stockage, de préparation et de remise à température,
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"Chez Vulpes Consulting, nous conseillons très fortement
de s'entourer d'une solution digitale et informatique"
En cas de non-conformité (produit périmé, altéré, reçu en mauvais état, ou via un rappel sanitaire du fournisseur), le restaurateur doit :
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isoler immédiatement le produit pour éviter toute contamination ou usage accidentel,
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noter l’incident dans un registre de non-conformité,
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informer les autorités sanitaires si nécessaire (notamment en cas de suspicion de TIAC (Toxi Infection Alimentaire Collective),
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procéder à la destruction ou au retour du produit selon les recommandations du fournisseur ou des autorités sanitaires.
La gestion active et intensive des non-conformités fait partie intégrante du Plan de Maîtrise Sanitaire, et vient renforcer la réactivité du restaurateur face aux risques sanitaires.
