Les types de restauration en France
Vulpes Consulting vous présente les différents types de restauration commerciale en France, de la brasserie traditionnelle au food truck, en passant par les restaurants à thème et la gastronomie.
Choisir le bon concept de restauration est une étape importante mais c'est surtout l'étape initiale dans le parcours pour ouvrir un restaurant.
Le type de restaurant va déterminer la servuction proposée, votre offre de restauration, votre ambiance, votre positionnement, les prix à pratiquer, mais aussi le modèle économique qu'il faudra étudier dans son étude de marché et promouvoir dans son business plan de restaurant.
En France, le paysage de la restauration est très riche de par sa culture gastronomique mais aussi très diversifié, ce qui permet aux restaurateurs de trouver le format le plus adapté à leur ambition.
La restauration traditionnelle
La restauration traditionnelle regroupe les établissements où le service est assuré à table, avec des plats préparés et servis exclusivement sur place à partir de produits bruts et contre rémunération. Elle se décline en plusieurs sous-catégories qui ont chacune leurs codes et leurs clientèles.
Le bistrot
Le bistrot est un lieu convivial, ancré dans la culture française. Sa cuisine est simple, authentique, souvent inspirée des recettes traditionnelles de la cuisine française. Il se caractérise par une ambiance détendue, une carte courte et des prix accessibles. C’est un choix idéal pour les restaurateurs souhaitant miser sur la proximité et la fidélité de leur clientèle locale.
La brasserie traditionnelle
La brasserie propose une offre plus étendue que le bistrot, pouvant être servie en continu tout au long de la journée. Elle combine une offre de restauration et une consommation de boissons (bières, vins, softs), dans un cadre agréable. Elle attire une clientèle variée : touristes, familles, femmes ou hommes d'affaire en pause déjeuner. Le ticket moyen est généralement plus élevé que celui d’un bistrot.
L'auberge traditionnelle
L’auberge est souvent située en zone rurale ou périurbaine, et met en avant une cuisine du terroir. L’atmosphère y est rustique et chaleureuse. Ce type d’établissement séduit une clientèle en quête d’authenticité et de produits locaux.
Le café-restaurant
Entre le bar et le restaurant, le café-restaurant propose une offre simple (plats du jour, formules rapides), souvent servi uniquement le midi. Il s’adresse principalement à une clientèle de passage ou locale habituée.
La restauration rapide et à emporter
La restauration rapide (ou fast food) répond à un besoin de praticité, de rapidité et souvent de prix modérés. Elle représente une part importante du marché, notamment auprès des jeunes consommateurs. L'expérience client y est moindre et la rentabilité y est importante.
La franchise de restauration est très présente dans ce secteur.
Les fast-foods classiques
Les chaînes de restauration de burgers, tacos, kebabs ou autres sandwiches dominent ce type de restauration. Leur force repose sur une offre standardisée, une logistique très bien huilée et une forte notoriété médiatique. Le modèle est duplicable à grande échelle.
On note cependant de plus en plus de création de fast-food à gestion individuelle.
Les sandwicheries, saladeries, snacks
Ces établissements offrent des produits prêts à consommer, souvent personnalisables.
Ils misent sur la fraîcheur, la rapidité du service, et un positionnement plus « healthy » que le fast-food traditionnel.
Les restaurants de vente à emporter et de livraison
La vente à emporter et la livraison ont explosé depuis quelques années. Nombreux sont les restaurateurs qui ont adapté leur offre à ce mode de consommation, en apportant une offre supplémentaire et parfois en créant des marques virtuelles. Les darks kitchen sont un type de restauration dont seule la vente à emporter est pratiqué, sans accueil commercial.
La restauration dite "tendance"
De nouveaux concepts de restauration ont émergé depuis quelques années et viennent répondre à des attentes de consommateurs plus urbains. Rapidité, qualité, engagement, originalité font partis de leurs atouts. Cette restauration dite "tendance" bouleverse les codes mais vient répondre à une demande de plus en plus présente.
Street food
La street food propose une cuisine inspirée des cultures du monde, en version rapide et plutôt accessible. Le produit phare est souvent unique (ramen, tacos, bao, falafel...). Elle privilégie la qualité des ingrédients et se compose d'un storytelling important.
Food truck
Le food truck séduit par sa flexibilité et sa possibilité de se déplacer selon les événements ou les lieux à fort passage. Il permet de tester un concept à moindre risque. La règlementation de ce type de restauration est particulière : il existe autant de demande de stationnement en Mairie qu'il existe de lieu d'implantation. Son offre est beaucoup plus courte et souvent unique.
Food court
Nouveau concept de restauration, le food court rassemble plusieurs comptoirs de restauration et plusieurs offres de restauration dans un même lieu, souvent partagés avec des espaces communs pour s’installer. C’est une solution idéale pour les centres commerciaux, les zones de coworking ou les marchés urbains. Ils peuvent également proposer une offre à emporter où les commandes se déroulent via des bornes digitales. L'ambiance y est plutôt agréable et il permet de proposer un large éventail de choix aux clients.
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La restauration gastronomique
La restauration gastronomique est une forme de restauration traditionnelle. Elle met l’accent sur la qualité des produits et des prestations, la créativité culinaire, une qualité du personnel en salle, l’expérience client. Elle est souvent associée au nom et à la réputation d'un chef de cuisine. Le storytelling y est très important.
La bistronomie
La bistronomie est née de la fusion entre bistrot et gastronomie dans les années 90. Elle propose une cuisine inventive, à prix plus accessibles que dans les restaurants étoilés.
Elle attire une clientèle urbaine à la recherche d’authenticité et de raffinement. Le chef Yves Camdeborde en a été le créateur, il appréciait de servir une cuisine gastronomique mais il n'était pas inspiré par les lieux, l'atmosphère et les prix pratiqués.
Le restaurant gastronomique
Les produits y sont nobles, le dressage des assiettes est très travaillé, le service doit y être assez pointu, le storytelling est poussé autour d'une thématique, du nom d'un chef, d'une spécialité culinaire, d'une région ...
Le restaurant gastronomique invite ses clients à une découverte, un voyage gustatif et propose une expérience culinaire haut de gamme, souvent associée à une carte des vins très large.
L’investissement de départ est assez conséquent, les coûts de personnel sont importants et les marges de restauration plus faibles.
Les restaurants de cuisine du monde
Les restaurants de cuisine du monde misent sur leur différence culinaire, le décor, les saveurs, les codes culturels et ils répondent à un besoin de découverte, de changement de ses habitudes alimentaires ou d'évasion.
Restaurants italiens (pizzerias, trattorias)
Restaurants très populaires en France, la pizzéria et la trattoria proposent une cuisine conviviale, basée sur les pâtes, les pizzas et autres spécialités italiennes. Ils sont très souvent associés à une offre de plats à emporter qui ont beaucoup de succès. C'est aussi un des types de restauration, le plus rentable.
Restaurants asiatiques (chinois, japonais, thaï...)
Très présents en France, ils séduisent par leurs saveurs, leur diversité (buffets, sushis, wok...) et leurs prix accessibles.
Restaurants orientaux (libanais, marocains, turcs...)
Ces cuisines généreuses sont souvent associées à une ambiance chaleureuse, voire festive.
Les restaurants mexicains, indiens...
Ces offres thématiques jouent la carte de l’identité visuelle et du dépaysement, en proposant des plats typiques dans un décor immersif.
La restauration d'hôtel
La restauration d'hôtel est considérée comme un service hôtelier et elle vient améliorer la rentabilité globale d'une activité hôtelière.
Elle permet à ses clients de l'hôtel de rester sur le site et de ne pas sortir pour trouver un restaurant en extérieur. Elle attire aussi une clientèle non résidente.
Selon le classement de l'hôtel, on y trouve tous les types de restaurant. Un hôtel 4 ou 5* viendra proposer une cuisine plutôt gastronomique ou bistronomique. Un établissement économique proposera une offre plus simple servie à table ou en buffet, quelques fois thématique, moins coûteuse et donc plus attractive.
Certains établissements hôteliers intègrent plusieurs types de restaurants dans un même lieu, et pour certains une offre de room-service.
Ce type de restauration peut renforcer l’image de marque de l’établissement et attirer une nouvelle clientèle.
Choisir le type de restauration adapté à son projet de restaurant
Le choix du concept est bien sûr très stratégique. Il doit s’appuyer sur :
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une étude de marché : bien connaître ses clients potentiels, sa concurrence, les tendances de restauration locales ...,
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votre budget car certains concepts nécessitent un investissement plus élevé que d'autres (gastronomique, brasserie...),
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votre expérience en restauration, votre vision entrepreneuriale, votre détermination,
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la rentabilité attendue : le ticket moyen, la gestion du volume de clients, les marges de restauration ...
Chez Vulpes Consulting, nous vous accompagnons dans cette réflexion pour trouver le concept qui correspond à votre profil, votre marché, vos ambitions ... et vos envies !
