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Etude de marché : guide complet pour réussir en restauration

Vulpes Consulting réalise l'étude de marché de votre projet de restaurant

Vulpes Consulting accompagne les restaurateurs de tout type de restauration  (restauration commerciale, restauration traditionnelle, restauration rapide, restauration gastronomique, de concept) à transformer une idée en une entreprise viable.

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Avant de se lancer dans la réalisation d'un business plan, il est nécessaire de réaliser une étude de marché complète.

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Il faut avant tout structurer son idée, étudier la faisabilité du projet, définir l'offre, comprendre la demande, identifier son environnement et le marché de la restauration localement, analyser ses forces, ses faiblesses​, les opportunités et les menaces liées à son projet.

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Nous vous guidons dans les étapes clés d'une étude de marché pour ouvrir un restaurant ou reprendre un restaurant.

Pourquoi faire une étude de marché restauration

Réaliser une étude de marché permet de répondre à une question essentielle : le projet de création de restaurant est-il viable dans un contexte bien précis et dans une zone géographique dans laquelle on envisage d'installer son restaurant ?

Il s’agit donc d’analyser le marché, d’identifier les besoins des clients potentiels, de comprendre les tendances du marché de la restauration autour de son lieu d'implantation, de repérer les concurrents directs et indirects, et d’évaluer les facteurs qui influenceront la réussite du projet.

 

L’étude de marché permet également de :

  • mesurer la taille du marché local,

  • définir sa zone de chalandise (secteur immédiat autour d'un restaurant, et secteur où se trouve la majorité de sa clientèle régulière),

  • déterminer sa part de marché potentielle,

  • identifier d'éventuels marchés porteurs ou de niche,

  • étayer un business plan à venir avec des données chiffrées,

  • construire une stratégie commerciale solide,

  • et surtout, réduire les risques liés à la création d’un restaurant.

Les 4 grandes étapes d’une étude de marché pour ouvrir un restaurant

Définir le marché visé et la zone de chalandise

La première étape de l'étude de marché de restauration consiste à étudier le marché dans lequel le restaurant va s'implanter. Cela implique de définir :

  • le secteur d'activité et le type de restauration (restauration rapide, food court, restaurant gastronomique…),

  • un éventuel concept de restauration atypique et innovant,

  • le marché visé : une clientèle d'affaire plutôt active le midi, une clientèle de famille, une clientèle  touristique…

  • la zone géographique : un quartier, une agglomération ou plus largement une ville ou un village,

  • la zone de chalandise enfin, c’est-à-dire la zone d’où proviendront les futurs clients.

 

On peut utiliser pour cela des données issues de l’INSEE, de la CCI du département, des observatoires locaux ou municipaux ou encore l'outil Google Maps pour analyser la densité de population, la proximité de bureaux, de centres commerciaux, de zones résidentielles ou d'attractions touristiques.

Analyser la demande : comprendre les clients potentiels

L’analyse de la demande est la deuxième étape essentielle pour valider que l'offre de restauration ou son concept correspond bien aux habitudes des consommateurs et des clients locaux étudiés dans sa zone de chalandise.

Il faut donc mener une étude primaire comparable à "une maîtrise d'usage" avec des personas type, à l’aide de :

  • questionnaires clients diffusés en ligne sur des sites comme Facebook (les pages "si tu viens de ...") ou sur le terrain,

  • des entretiens ou interviews individuelles,

  • des sondages en partenariat avec la Mairie par exemple

  • ...

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Les informations recueillies permettront de mieux comprendre :

  • Le ou les profils socio-démographique de la clientèle ciblée,

  • leurs motivations d’achat et leurs freins,

  • leur fréquence de consommation en restauration,

  • le budget moyen alloué par repas au restaurant,

  • leur attitude vis-à-vis des concurrents existants.

Étudier la concurrence : réaliser une analyse concurrentielle

Il est impossible voir dangereux de ne pas imaginer une étude de marché sans analyser la concurrence.

Une analyse concurrentielle aide à comprendre comment se positionnent ses concurrents directs (dans votre zone de chalandise) et ses concurrents indirects (avec un service similaire).

 

Pour cela, il faut :

  • identifier les entreprises présentes sur le marché,

  • étudier leur offre, leur carte et leur menu, leurs prix, les services annexes proposés,

  • observer leur stratégie marketing (sont-ils présents et actifs sur les médias sociaux ? quels sont leurs notes sur Google MyBusiness et leurs avis clients ? réalisent ils des promotions, des offres particulières ?),

  • repérer leurs forces (leur notoriété, leur emplacement éventuel) et leurs faiblesses (manque d’identité, un manque de site web, des avis négatifs...),

  • comprendre leur part de marché.

Étudier l’environnement global du projet

La quatrième et dernière étape consiste à analyser les facteurs externes qui peuvent influencer la bonne marche et la réussite de l’entreprise.

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Pour cela, nous étudions l'environnement grâce à la méthode PESTEL, une approche structurée pour étudier la viabilité d'un projet de restaurant :

  • Politique : une réglementation locale (une interdiction de stationner par exemple, la réquisition des terrasses ou du parking avoisinant pour des évènements locaux qui viendront réduire l'attractivité du restaurant à des moments forts en occupation, la règlementation locale sur l'aspect extérieur des commerces ...

  • Economique : pouvoir d’achat de la population résidente, l'inflation locale ...

  • Socioculturel : les attentes en matière de bio, de consommations locales, de commerce éthique ...

  • Technologique : les solutions de réservation, le click & collect ...

  • Ecologique : l'obligation de tri des emballages recyclables, le gaspillage ...

  • Légal : les normes et règles d'hygiène alimentaire, les licences de restauration et de débit de boissons ... 

La matrice SWOT pour présenter les résultats de l'étude de marché

Une fois ces 4 étapes alimentées et structurées, il va être important de synthétiser l'analyse du marché grâce à la matrice SWOT pour expliquer la stratégie de positionnement du restaurant.

C'est une étape et une analyse stratégique très attendue par les financeurs et dont la conclusion littéraire alimentera par le discours, votre conviction à entreprendre dans la rédaction de votre Business Plan. 

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  • Mettre en avant ses Forces (Strenghts) : le forces et les avantages du restaurant ou du concept (son emplacement, l'originalité de l’offre, expérience de l'entrepreneur ou du cuisinier, tout ce qui fait la différence et la force),

  • Identifier les Faiblesse (Weaknesses) : tout ce qui pourrait éventuellement freiner le développement et le succès de l'entreprenariat (un manque de notoriété, la concurrence identifiée ...) 

  • Présenter les Opportunités (Opportunities) : les évolutions des tendances de restauration, un concept inédit dans un environnement déjà chargé, un manque de restaurant dans un quartier ...

  • Déclarer les Menaces (Threats) : plus difficiles à envisager, il faut pourtant les penser et les imaginer. Ce seront peut-être l'inflation, une règlementation en devenir après des discussions avec la mairie, le développement d'un grand centre commercial qui va capter les consommateurs...)​

SWOT Hôtellerie et restauration

Des ressources externe pour confirmer une étude de marché

Enfin, il faudra conclure la rédaction et l'écriture de l'étude marché restauration par la recherche, l'étaiement et l'apport de ressources fiables sur le marché.

 

Il faudra étudier les recherches et les conclusions de bons nombres de sources professionnelles : 

  • l'INSEE pour ses données démographiques, économiques et sociales,

  • les Chambres de Commerces et d'Industrie (CCI) pour ses bases de données locales et son accompagnement aux nouveaux entrepreneurs en restauration, 

  • les études de marché sectorielles de cabinets de conseil spécialisés et professionnels, le Gira par exemple, 

  • des avis clients en ligne identifiés spécifiquement sur TripAdvisor ou Google,

  • les réseaux sociaux et ses innombrables sources d'information,

  • et l'expérience de nombreuses années en restauration de Vulpes Consulting, conseil en restauration.

Passez au niveau supérieur, confiez-nous l'avenir de votre restaurant !

Découvrez notre expertise et révélez le potentiel de votre projet en restauration grâce à une étude de marché conforme à votre projet de restaurant !

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Enrichissez vos idées de celles de de Vulpes Consulting et de nos consultants en restauration.

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