Les indicateurs clés pour optimiser sa marge restauration

Sébastien RENARD
16 mai
5 min de lecture

Dernière mise à jour : il y a 6 jours

Au-delà d'être un lieu d'hospitalité ou le bien-être des clients est primordial et au-delà d'être un métier de passion et de passionnés, un restaurant est également une entreprise avec la lourde responsabilité de bien la gérer.

Pour piloter efficacement son établissement, il est essentiel de suivre quelques indicateurs clés de performance dont ses KPI et sa marge restauration afin de mesurer son activité et prendre les bonnes décisions pour assurer une rentabilité pérenne.

Pourquoi suivre ses KPI, ses indicateurs de performance

Les restaurateurs sont confrontés depuis toujours à des facteurs et à des aléas qui ne sont pas toujours des plus évidents à maîtriser.

La concurrence est de plus en plus féroce et de nouveaux modes de consommation sont apparus au fur et à mesure des années venant réécrire l'histoire même du restaurant,
La complexité économique des ménages s'est accentuée et "aller au restaurant" est devenu moins fréquent et les tickets moyens réalisés par les restaurateurs sont moins élevés,
Les matières premières ont connu une hausse importante et il faut désormais être une petite souris pour dénicher les meilleurs produits aux meilleurs prix,
Les cartes de restaurants doivent être de plus en plus intelligentes pour faire face à la variation des prix des aliments,
Les charges liées à la gestion du personnel ont toujours été "trop" importantes,
Les coûts d'énergie inhérents à la profession de restaurateur (gaz, électricité) ont flambé, laissant de moins de moins de marge de manœuvre aux restaurateurs,

Il est donc très important pour un restaurateur de suivre et mesurer sa performance de manière quotidienne, mensuelle et annuelle, avec certains indicateurs qui lui permettront de suivre sa rentabilité, améliorer sa marge restauration, optimiser la gestion de ses équipes, élever la satisfaction de ses clients et ajuster son offre de restauration.

Les KPI et la marge restauration

Tout restaurateur à l'obligation de suivre des indicateurs clés pour bien anticiper son activité, bien gérer son équipe, élever sa qualité de service et la satisfaction de ses clients et au final assurer la pérennité de son restaurant par une marge restauration bien gérée.

Le chiffre d'affaires par jour et par service

Il peut paraître commun voir inutile de contrôler son chiffre d'affaire journalier ou par service. Et pourtant, c'est le premier des contrôles à effectuer. En correspondance avec le détail de ses ventes par produits, cela permettra de contrôler la bonne facturation de tous les plats ou menu servis.

Il permettra aussi de se rendre compte de son activité jour par jour, d'une période à une autre, et d'ajuster ses effectifs présents, et éventuellement de modifier son jour de fermeture pour plus de rentabilité.

Le ticket moyen client

Montant moyen dépensé par chaque client, le ticket moyen est un bon levier pour agir et réagir sur sa stratégie commerciale et son offre de restauration. Selon la périodicité de la fréquentation du restaurant, l'évolution du ticket moyen client devra être analysé à la loupe.

Le ticket moyen peut devenir dans le temps un axe de motivation du personnel par la mise en place pertinente de challenges rémunérateurs pour le personnel avec l'ambition de développer les ventes additionnelles.

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Le taux de rotation des tables

Il permet de mesurer le nombre de fois ou une table est occupée en un seul service. C'est un indicateur de performance parfait pour certains types de restaurant qui gèrent par obligation du volume,

Un taux de rotation à la baisse pourrait prouver d'un intérêt négatif des client sur la prestation et l'offre d'un restaurant ou encore d'une réputation en déclin.

Le coût matière nourriture (food-cost)

Le coût matière nourriture est un indicateur des plus cruciaux pour un restaurant et pour surveiller ses marges.

Il est calculé en divisant le coût total des achats des denrées alimentaires par le chiffre d'affaire des ventes des prestations de nourriture. Il convient également de l'analyser en tenant compte de la variation de ses stocks qui pourrait venir l'altérer ou l'améliorer sur une longue période.

Le food-cost doit être vérifié en premier lieu lors de la réalisation des fiches techniques des plats. Aucun plat ne devrait être proposé à la carte, sans la réalisation d'une fiche technique complète.

Le coût matière nourriture d'un plat va de fait, varier en fonction de son prix de vente. C'est pourquoi une carte de restaurant doit être très bien équilibrée entre les plats à forte valeur ajoutée et avec un coût matière bas, et des plats moins bien vendus avec un ratio plus élevé.

La négociation avec ses fournisseurs doit aussi être très rigoureuse sans baisser bien sûr la qualité des marchandises achetées. Négocier des prix bloqués sur des périodes précises peut améliorer son coût matière nourriture au global.

Le coût matière boisson (beverage-cost)

Avec un mode de calcul identique au coût matière nourriture, le coût matière boisson se doit également d'être contrôlé finement.

Les prix de vente des vins par exemple, viennent très souvent influencer le choix des clients, et il faut se poser judicieusement la question de leurs prix affichés à défaut d'un prix trop élevé qui viendrait contrecarrer une vente.

Les boissons sans alcool et les eaux minérales doivent suivre la même logique : pourquoi tant de clients choisissent une carafe plutôt qu'une bouteille d'eau ?

Les frais de personnel

C'est probablement aujourd'hui l'équilibre le plus essentiel à trouver tant les difficultés de recrutements sont importantes, et trouver du personnel en restauration s'avère de plus en plus compliqué.

Pourtant, cette ligne de frais est primordiale dans la gestion d'un restaurant. Il faut à la fois être en mesure de proposer un service de qualité avec un personnel en nombre suffisant et formé, et faire correspondre un ratio de personnel en concordance avec ses tarifs pratiqués.

Compris entre 30 et 40%, le ratio de frais de personnel représentent plus d'un tiers de son chiffre d'affaire et la bonne tenue de ces frais est un indicateur clé de sa marge restauration.

Les autres frais inhérents aux métiers de la restauration

Les frais de fonctionnement d'un restaurant comme les coûts importants de l'énergie ont flambé et un restaurateur aujourd'hui, a la nécessité de mettre en place un contrôle mensuel de ses dépenses d'électricité et de gaz afin de comprendre ses variations de consommation.

En plus de ce suivi, il doit aussi réduire sa consommation en motivant son personnel pour éviter le gaspillage énergétique, quitte à modifier son organisation ou encore ses modes de préparations et de cuisson.

Tous les autres contrats doivent aujourd'hui être négociés au prix le plus juste. Chaque renouvellement doit être soumis à concurrence afin de remettre en question son précédent contrat.

Le gaspillage alimentaire, nouvel indicateur de gestion

Le gaspillage alimentaire s’impose aujourd’hui comme un véritable indicateur de gestion stratégique dans la restauration. Au-delà de son impact environnemental et éthique, il traduit des dysfonctionnements opérationnels qui pèsent directement sur la rentabilité d’un restaurant.

Chaque aliment jeté ou mal utilisé a un coût caché très important. 10 % des achats dans un restaurant sont gaspillés et influe directement sur la marge restauration.

L'amélioration de la gestion et de la rotation des stocks, l'amélioration de l'offre par la surveillance de ses ventes ou la création de plats du jour, l'amélioration des pratiques en cuisine ... sont des exemples pour réduire son gaspillage et trouver une amélioration de sa marge restauration.

Ces indicateurs ne sont pas que des chiffres issus d'un PMS mais ils sont véritablement des leviers d'actions stratégiques pour mieux comprendre son activité, réagir au plus vite et progresser de manière pérenne !